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我对流行歌曲所知甚少，很多皆是半强制地听来的，天然是一鳞半爪，而且时常只知旋律不知歌词，旋律与歌名又常对不上号。有一首却知谈，叫《滋味》，一直以为是轻音乐，因为听的是大提琴和排箫的演奏。某日一熟东谈主在我哪里听到，说有一首歌的，况兼开打趣说，歌词有点“色”，举底下这几句为证：“念念念你白色袜子/和你身上的滋味/我念念念你的吻 和手指浅浅香烟滋味 /驰念中曾被爱的滋味”。我自后听过，可能是自惭形愧，已经合计大提琴的好，固然旋律甜得容易让东谈主起腻。“色”倒不合计，仅仅几许有点恋物癖的倾向。

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我于滋味亦有所好，却是在吃上头。滋味不错是舌头品出来，也不错是鼻子闻出来，舌头是“亲炙”，要致密得多，鼻子是隔着空气嗅，辨的是气息，大抵就混沌。《滋味》唱的实是气息之“味”，这里就说气息。我是粗东谈主，只可宏不雅地辨味，比如人人吃饭的场合——能够可分三类：食堂、小馆子、大馆子。这三种场所，各是各的味。

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食堂其实还可细分，从延安时起，吃食堂就有大灶、中灶、小灶之分的，小灶曲直常供应，和馆子相去无几，不错无论，我说的是大灶，几百东谈主吃饭的那种。念书常常在学校吃饭，自后很永劫间住在校园里，偷懒不肯举火，已经常去吃食堂，故对所谓“食堂味”很感亲切，别有会心。以我之见，食堂味是以水汽作念底，其因有四：一、食堂频繁是大锅菜，水多，油少，以煮为主，烧出来难免汤汤水水；二、早上晚上乃至中午皆要多量量地蒸馒头、包子，满食堂蒸汽缭绕；三、各色食堂照例有免费的清汤供应，汤名副其实，内部无甚技俩，天然一股子水味；四、总有几只桶或缸，供倾倒剩物时用，又有洗碗水槽里积下的些许老弱残兵，朦拢有沤溲之气，这气息亦然湿淋淋的。水汽之中，饭、菜各色滋味合而为一，其特征便是充足于空气中的混沌。

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小馆子的特征是炊火气重。小馆子频繁店面不大，操作间与店堂毗连，透风要求不好，便是有包间之类，门开门闭之际，犀利的油烟气也会飘关系词至。一同进来的还有炒菜入锅时嗞啦声大作，专家傅放佐料之类勺子叩着锅沿当当有声。其实并非只作念炒菜，炖啦、烧啦也尽有，就因油烟味在空气中扫数的统领性，再加炒菜非比寻常的动静，印象里小馆子的要件，即在一炒。从操作间经过，炊火气更是扑面而来，炒菜之戏剧化也更是袒露无遗，其最著者是厨师颠勺那几下：颠两下，时常又加一勺油，于是原来蹿得尺把高的火苗从锅外燎到锅里，厨师如同在玩火。浴火出来，炒菜自有一股子烟熏火燎的滋味。天然油烟还积在桌椅门窗壁板的垢腻里。一动一静，进去就闻赢得。

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这股子炊火气大饭店是莫得的。与食堂、小饭店比较，大饭店的气息特征或者正在其无味。大饭店是体面的所在，“正人远庖厨”的原则到此终能有无缺的体现：烹、炒、煎、炸的经由悉被摒于咱们的感官以外，因而也就在毅力以外。海水灵鱼之类，或者会拿来过目，关系词当场隐去，再出当前顽强竹苞松茂，如工艺品一般。操作间藏于潜藏的深处，仿佛不存在，加以空间阔大，特別是大宾馆附设的餐厅，大厅里餐桌一张一张也隔得甚远，菜肴的气息似只可犹豫于某张桌子的上方，辞谢共享，且频繁又作念得清淡含蓄，不像小馆子菜的精炼油腻乃至夸张，是以大饭店形不行举座性的气息，像大宾馆里附设的餐厅，闭上眼睛，仅从气息去判断，无意真不知是吃饭的场所。

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莫得异味天然好，小饭店里的炊火气我却也心爱。常到一家叫莫氏米粉的去吃炒米粉，就因他哪里约莫是炒菜通常的炒法，连米粉也猛火烹油了一把，一种火油的香。至于学校的食堂，明眼东谈主自不丢丑出，前边所说，是往常时的，现今的学校食堂与时俱进，油水足到当年难以念念象，油进水退，天然不复水汽缭绕，不外仍多余韵，至幼年馆子的镬气，是食堂所莫得的。

　　作家：余 斌

　　裁剪：谢 娟

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